börek

Je crois que ce plat turc me représente vraiment. 
En tout cas dès que sur FR on parle de börek, beaucoup savent que la recette super simple est chez moi [je pense qu'il faut se jeter des fleurs de temps en temps mdr].

Explication : 
Le börek est un plat traditionnel turc [mais que l'on retrouve aussi dans les pays arabes ou les pays du Maghreb  également en Bosnie, ex-Yougoslavie, Macédoine etc...]. 
On appelle börek tout ce qui est « YUFKA » farci. 

Le Yufka = Pâte filo 

Il existe plusieurs types de cuisson (friture, poêlée, au four, feu de bois).

Je donnerais un jour la recette de yufka maison, mais ici je vais donner une recette simple avec la pâte déjà prête que l'on trouve dans le commerce.

La pâte YUFKA (en turc), JUFKA (en yougoslave) se trouve dans les magasins orientaux (turcs, albanais ou autres) en général. Ce sont des pâtes qui sont roulées sur elles-mêmes et que l'on retrouve dans des longs paquets en plastiques hermétiques.

en Suisse on en trouve chez DENNER, MIGROS, ALIGRO, COOP.
Je préfère le produit trouvé chez DENNER de part sa qualité (feuilles solides, belle cuisson et prix correct), la qualité des pâtes à yufka chez Migros est médiocre et la pâte est super fine, plus une qualité pour les pâtisseries que le salé + prix trop élevé à mon goût, chez Aligro très onéreux (produit non testé) et coop qualité médiocre + prix cher).
Je crois que c'est 2.50 ou 2.90 chez Denner pour 6 à 8 feuilles qui permettent de faire un grand plateau. Un grand plateau que l'on peu diviser en 20 à 25 parts que je trouve amplement raisonnable.

LES FARCES

Au fromage
Il faut émietter le fromage (avec les mains) et rajouter du persil haché finement 
Choisir un fromage turc (KERIM, GAZI…) il y a plusieurs sortes. 
En général c’est écrit « böreklik beyaz peynir » (fromage blanc pour börek) 
Car il y a plusieurs sortes de fromage blanc (% de matière grasse différente pour les fromages que l’on peut cuisiner et ce que l’on peut manger normalement). 

Pomme de terre
Cuire à l eau les pommes de terre. 
Laisser refroidir, enlever la peau, couper en petits morceaux, ou écraser à la main. 
Mélanger avec du persil haché, un peu de sel, poivre noir et paprika. 
Si les pommes de terres ne sont pas très gouteuses, possibilité de rajouter un peu de fromage turc ou gruyère. 

Epinard
Faire revenir un oignon (ou 2) haché finement dans de l huile d olive. 
Une fois qu’il a coloré, rajouter un paquet d’épinards à la crème (600 à 800 gr). 
Saler, poivrer, réserver

Viande
Pour un lèche frite allant au four, compter 400 ou 500 gr de viande hachée de bœuf. 
Faire revenir la viande hachée de bœuf dans une casserole, à feu doux ! 
Il faut que la viande cuise dans son jus. 
Une fois qu’elle change de couleur, rajouter un oignon, voire 2, coupé finement. 
Je rajoute environ 1 cc de sel, 1 et demi de poivre et pareil pour le paprika. 
Une fois que les oignons ont bien pris, rajouter au dernier moment le persil. Il faut que le persil reste frais, sinon ca devient trop fade avec 2 cuissons (donc 1ere cuisson dans la casserole, seconde dans le four). 

Petite info 
Pour les farces, ce sont celles de base. Pour mon petit frère qui déteste beaucoup d’ingrédient, je lui fais avec « des saucissons de volaille et des tranches de dindes que je coupe en cubes », c’est très sympa comme gout, je rajoute quelques épices… Donc après c’est vraiment selon votre imagination, mais si vous cherchez des börek dans un restaurant turc, ce sont les farces qui vous seront généralement proposées. 
Après, chaque région de Turquie a sa « recette » propre à sa région. Ici je vous propose la recette de Sinop (Mer Noire) donnée par ma maman, que j’ai préalablement modifiée car "trop d’huile" selon moi. 

LA SAUCE
Il faut une liaison entre la pâte et la farce, donc on prépare une sauce. 
On prend un verre de 3dl en référence pour un plateau (lèche frite) allant au four. 
Donc pour un grand börek : 
1.5 verre de yaourt nature, 
1 / 1.5 dl d'huile d’arachide (j'en met même un peu moins ça ne me dérange jamais lol), 
2 gros oeufs ou 3 petits oeufs (mélanger pour que tout soit homogène) 

Pour un petit börek (réf. plus bas pour les pâtes à bricks) : 
4 cs de yaourt nature, 
3 cs d’huile, 
2 oeufs 
(mélanger pour que tout soit homogène) 

LA MISE EN PLACE

ROULES
Pour ceux qui sont roulés il faut préparer la plaque avec le papier sulfurisé 
Il faut prendre une pâte, badigeonner de sauce, mettre la farce et rouler, tel des rouleaux de printemps / nems, ensuite il faut les aligner sur la plaque. 
1) au dessus, il faut mettre le restant de sauce (bien étaler partout, les bords y compris) 
2) possibilité de donner du gout en rajoutant des graines de sésame ou pavot. Ce système est utilisé également si on fait plusieurs börek, pour les séparer selon les farces avec la décoration dessus ^^ 
3) il faut laisser prendre le tout 10 min 
4) mettre au four à 200° pendant 30 ou 35 minutes. En général, je vérifie si le dessous est cuit, dans tous les cas je laisse 5 à 10 min supplémentaires au four à 100-150° 
5) à partir de là, enchaîner : sauce, farce, pâte, sauce, farce, pâte… jusqu’à la dernière pâte. 
Lors de la cuisson, ne pas paniquer du tout si le börek gonfle. C’est normal !!!

SUPERPOSE
En général les pâtes YUFKA sont rectangulaires ou rondes, donc prenez un moule ou lèche frite dans ce sens… 
En suisse ils vendent des paquets de yufka allant de 6 à 10 pâtes. 
En France beaucoup plus m’a-ton confirmé. Donc je vous informe qu’il est possible de congeler les pâtes à yufka si elles sont bien fermées dans leur paquet. 

1) mettre du papier sulfurisé 
2) mettre la première pâte 
3) mettre un peu de sauce et étaler 
4) remettre une deuxième pâte 
5) à partir de là, enchaîner : sauce, farce, pâte, sauce, farce, pâte… jusqu’à la dernière pâte. 
6) sur la dernière pâte il faut mettre le restant de sauce (bien étaler partout, les bords y compris) 
7) possibilité de donner du gout en rajoutant des graines de sésame ou pavot. Ce système est utilisé également si on fait plusieurs börek, pour les séparer selon les farces avec la décoration dessus ^^ 
8) il faut laisser prendre le tout 10 min 
9) mettre au four à 200° pendant 30 ou 35 minutes. En général, je vérifie si le dessous est cuit, dans
tous les cas je laisse 5 à 10 min supplémentaires au four à 100-150° 
Lors de la cuisson, ne pas paniquer du tout si le börek gonfle. C’est normal !!!

aux épinards

aux épinards

à la pomme de terre

à la viande

aux pommes de terres

deux plateaux de börek roulés

Test pâtes à Bricks
Les pâtes à bricks sont beaucoup plus petites&fines, moins sèches et de formes rondes. La 
différence avec les yufka. 
Donc pour le test avec les pâtes à bricks (plus légères) il faut préparer la farce telle qu’expliquée 
page 1. Pour celle à la viande, réduire la quantité de viande à 200 grammes !! 
Sachant qu’une feuille de brick prend environ la taille d’un moule à tarte de diamètre 26/28 cm, 
vous pouvez faire ainsi : 
1) Prendre un papier sulfurisé (économie, premier papier sulfurisé de la première brick lol) 
2) mettre la première pâte 
3) mettre un peu de sauce et étaler 
4) remettre une deuxième pâte 
5) à partir de là, enchaîner : sauce, farce, pâte, sauce, farce, pâte… jusqu’à la dernière pâte. 
6) sur la dernière pâte il faut mettre le restant de sauce (bien étaler partout, les bords y compris) 
7) possibilité de donner du gout en rajoutant des graines de sésame ou pavot. Ce système est 
utilisé également si on fait plusieurs börek, pour les séparer selon les farces avec la décoration 
dessus ^^ 
8) il faut laisser prendre le tout 10 min 
9) une fois qu’on remet le börek prêt dans le moule, il faut écraser légèrement les bords avec les 
doigts. 
10) mettre au four à 200° pendant 30 ou 35 minutes. En général, je vérifie si le dessous est cuit, dans tous les cas je laisse 5 à 10 min supplémentaires au four à 100-150°