Tarte au citron "mille et une nuits" pour Fou de Pâtisserie

Hello, 

Si vous lisez le magazine "Fou de pâtisserie", vous avez sûrement du voir le concours pour la publication du prochain magazine. Revisiter la tarte au citron. 

Vendredi soir mon amie Jülide du blog Trognon de Pomme m'a contacté et m'a dit "il faut qu'on y participe" ! En même temps qui dit citron, dit Cigi (je crois que je vis citron mdr).

C'est avec Fadila du Blog Cuisine de Fadila, qu'elles m'ont motivées.... du coup, je m'y suis lancée dès mon retour du boulot. J'ai pris le temps, sur 3 jours pour réaliser cette recette étant donné que j'avais un week-end très très chargé. 

J'avais envie de faire une tarte avec différents agrumes et différentes textures. 
Ma tarte est composée d'une pâte sucrée à l'orange, un orange curd sur lequel repose un carpaccio de mandarines, un lemon curd dans lequel se cachent des oranges et des citrons confits maison. Le tout surmonté d'une meringue italienne parfumée au citron, brûlée au chalumeau. La tarte est décorée avec des cubes d'oranges et citrons confits ainsi que des paillettes alimentaires dorées et orange.

Le plus long a été la préparation des oranges et des citrons confits, que je vous conseille de faire 48 heures avant la réalisation de la tarte (il faut que cela sèche!).

J'ai également pris la peine de réaliser 2 tartes.
Me connaissant très maladroite (hé oui !), je partais de l'optique que si j'en casse une, il y en avait au moins une autre qui tiendrait le coup. Par chance, les deux ont tenues ! 

Les ingrédients ci-dessous sont pour une tarte de 27-29 cm.

ORANGES ET CITRONS CONFITS

Pour cette recette d'oranges confites déjà réalisée l'hiver dernier, j'ai décidé de faire des oranges mélangées à des citrons, sans le chocolat. En gardant l'étape jusqu'au séchage au sucre. Cette quantité est énorme pour la tarte, je n'ai utilisé que 50 grammes de fruits confits. Je garde le reste de côté dans un bocal pour le café ou de futures réalisations.

J'avais 250 grammes d'oranges mélangées à  50 grammes de peau de citron.

• 300 grammes de fruit
• 300 grammes de sucre
• eau

1. Laver soigneusement les oranges et les citrons (sans traitement chimique) et prélever la peau, couper en fines lamelles.
2. Porter à ébullition 3 fois les peaux en changeant l'eau à chaque fois afin de retirer l'amertume du fruit. 
3. Refroidir sous un filet d'eau froide et égoutter.
4. Peser les zestes. Les verser dans une casserole avec leur poids de sucre. Couvrir d'eau.
5. Laisser confire à feu très doux jusqu'à évaporation de la quasi totalité du liquide.
6. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre. Laisser sécher une nuit au moins (48 heures).

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FOND DE TARTE A L'ORANGE

• 100 grammes de beurre
• 200 grammes de farine
• 1 oeuf
• 40 grammes de sucre glace
• 1 pincée de sel
• zeste d'une orange

1. Mélanger le beurre mou et le sucre glace.
2. Rajouter l’œuf, le zeste, le sel et la farine.
3. Mélanger sans trop travailler la pâte.
4. Former une boule et mettre dans un sac de congélation et laisser reposer une demi heure au moins au frais.
5. Préchauffer le four à 180° (T6).
6. Façonner le cercle à tarte avec la pate.
7. Piquer avec une fourchette et faire cuire à blanc 25 minutes.
8. Laisser refroidir jusqu'à utilisation.
9. Passer l'économe pour lisser le fond de tarte.

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ORANGE CURD

• 120 gr de sucre
• 3 oeufs
• 60 gr de beurre ramolli
• zeste d'une demi orange
• 1 dl de jus d'orange
• 1 pointe de colorant orange

1. Mettre le sucre, les oeufs et le beurre dans une casserole et mélanger hors du feu.
2. Rajouter le zeste et le jus de citron et cuire à feu doux en fouettant jusqu'au premier signe d'ébullition.
3. Laisser refroidir.

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LEMOND CURD

• 240 gr de sucre
• 6 oeufs
• 120 gr de beurre ramolli
• zeste de 2 citrons
• Jus de 4 citrons

1. Mettre le sucre, les oeufs et le beurre dans une casserole et mélanger hors du feu.
2. Rajouter le zeste et le jus de citron et cuire à feu doux en fouettant jusqu'au premier signe d'ébullition.
3. Laisser refroidir.

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MERINGUE ITALIENNE AU CITRON

• 200 g de sucre semoule
• 5 cl d'eau
• 75 g de blanc d'oeuf
• 3 gouttes d'arôme naturel de citron

1. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole.
2. Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.
3. Retirer le sirop du feu lorsqu'il arrive à 118° et le verser en filet sur les blanc.
4. Rajouter l'arôme naturel de citron et continuer à battre jusqu'à refroidissement de la meringue.

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MONTAGE

1. Mettre une couche d'orange curd dans le fond de tarte.
2. Rajouter le carpaccio de mandarines (coupées à la mandoline).
3. Couper des cubes d'oranges et citron confits et les disposer sur le carpaccio de mandarines.
4. Rajouter le lemon curd et réserver au frais 30 minutes.
5. Dresser la meringue sur la tarte avec une poche à douille.
6. Brûler au chalumeau.
7. Rajouter des cubes d'oranges et citrons confits sur la meringue.
8. Décorer avec des paillettes alimentaires dorées et orangées.
9. Réserver au frais jusqu'à dégustation.