Un helvasi [helva/halva de farine]

Voici une sorte de "dessert" turc. C'est une forme de helva (halva) qui est préparée à base de beurre, farine, eau et sucre. Ici, je vais vous donner une version avec de la mélasse de mûre ou de pomme maison et sans le beurre. C'est un dessert qui est préparé en général les jeudis soir (avant le vendredi, jour sacré), pendant les fêtes religieuses ou les soirées de "kandil". 

Dans mon village à Sinop, il est préparé les soirs de prière (pour un décès par exemple, une commémoration d'une personne décédée) ou pendant les fêtes de henné (soirée traditionnelle qui représente une sorte d'enterrement de vie de jeune fille pour les futures mariées).

Voici une explication sur le PEKMEZ (la mélasse)
Je vous mettrai la recette maison prochainement ☺
Dans la région d’Antalya, le raisin est écrasé dans des tekne (cuves en bois). Le jus est ensuite concentré dans des kazan (petites marmites en cuivre). Pour clarifier ces jus, une pratique très ancienne est encore utilisée : le collage avec une terre locale (toprak) extraite de la montagne proche. Cette terre s’est révélée être constituée d’argile et de chaux. Après le premier chauffage, qui dure quelques heures, le dépôt a sédimenté et il est filtré dans un sac de jute. Puis ce sirop noir et épais est chauffé une seconde fois pour accentuer la concentration. C'est ce sirop de raisin qui est appelé Üzüm pekmezi et qui sert à agrémenter le petit déjeuner ou à conserver, pour l’hiver, des courgettes et des aubergines. Il contient principalement des sucres dont le glucose (19,4 %) et du fructose (24,3 %).
La fabrication du pekmez est à l'origine de deux techniques de fabrication du vin, le collage et la désacidification, en effet l’utilisation d’une argile calcaire pour la clarification entre deux chauffes serait à l’origine de ces deux pratiques.
D'autres pekmez sont élaborés par réduction en chauffant des jus de fruit en une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse. Les fruits utilisés sont la figue, la datte, la mûre, la caroube ou encore la grenade.
Les pekmez élaborés à partir de mûre, de caroube et de figue sont appelés dut pekmezi, harnup pekmezi et incir pekmezi respectivement en Turquie. Le dibis est un produit similaire élaboré à partir de dattes.
Le pekmez est la principale source d’énergie pour les hivers rigoureux du plateau anatolien de Turquie. On utilise le pekmez comme pâte à tartiner et, en cuisine, comme un substitut du sucre ou mélangé avec du tahini (crème de sésame).

Mes parents me racontaient que quand ils étaient petits et qu'il n'y avait aucune possibilité de sortir du village pour aller faire des courses (village en montagne, loin de la ville (15 à 20 km), aucun moyen de locomotion durant les hivers ou il y avait plus de 2 mètres de neige (oui oui!)), ils faisaient des stocks de PEKMEZ l'été (que ça soit des mûres, de la poire, des figues ou autres) et que la mélasse en question était utilisée pour remplacer le sucre dans les thés et servait également de médicament pour les maux de gorges quand les petits attrapaient froid.

Pour les petits déjeuners, on fait encore un mélange de PEKMEZ et de TAHINI pour tartiner nos brioches. Souvenir d'enfance de mes parents ☺.

revenons à mon plat...

Ce dessert se réalise généralement avec de la farine roussie (grillée dans un four, sur une pierre spéciale). Etant donné qu'il est très difficile de trouver de la farine grillée, il est possible d'utiliser de la farine blanche habituelle à faire brunir à feu doux. Je ne saurais vous dire ce que cela donnera avec de la farine de seigle ou une farine sans gluten par exemple, je ne l'ai jamais testé.

Pour 1 kg de farine j'utilise environ 1.4/1.5 litre de mélange d'eau sucrée et mélasse. La mélasse étant naturellement sucrée, il faudra doser le sucre selon goût. Ma mère met très peu de sucre ce qui donne une halva plus digeste, moins écœurante.

Pour cette recette il vous faut :

• de la farine
• de la mélasse
• de l'eau
• du sucre
• des noix (pas obligatoire)
• des figues séchées (pas obligatoire)

1. Faire cuire l'eau avec le sucre jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
2. Rajouter la mélasse et mélanger, l'eau doit prendre une belle couleur brunâtre.
3. Rajouter la farine dans un bol et malaxer gentiment en rajoutant progressivement le liquide tiédi. 
4. Cela doit avoir la consistance molle, comme une pâte à biscuit.
5. Une fois que c'est froid, faire des boules et disposer (voire réserver au frais)
6. Il est possible également de le servir en forme de saucisson (coupé en lamelles d'un demi centimètre).
7. Il est également possible de rajouter des noix concassées avant de mettre les helvas en forme ou des figues séchées coupées en petits morceaux.